スモークの豆知識

薫製の種類
冷燻
温燻
熱燻
塩漬け
ソミュール液に漬けるか、塩漬けで約1週間 ソミュール液で一晩から丸1日 ソミュール液で一晩、又は軽く塩を振る
燻煙温度
15〜25℃。最初は低温で、徐々に上げる。 30〜80℃ 80〜130℃
薫製時間
2〜3週間 2〜6時間 15分〜2時間
保存
1ヶ月以上 冷蔵庫で4〜5日 保存には向かない。生よりはもつ程度。
注意点
魚はエラ、内臓、血合いは丁寧に取り除くこと。外気温の低い冬が最適! 腐敗菌などが繁殖しやすい温度帯なので、長すぎる燻煙はかえってよくない。 風味重視。温度を上げすぎると身が固くなってしまう。
特長
この方法は、初心者には時間的にも技術的にもかなり難しい。手抜きができないので、かなりの上級者向け!知識として知っていればいいかな。 温度と時間の関係に注意が必要! 色んな雑菌が繁殖しやすい時間帯。あまり長い時間燻煙をかけ続けると結局保存に向かない物になるので注意が必要! 最もキャンプ向け!簡単な物の薫製は、買ってきたまま入れて15分で出来るから、スカウトでもできる。 入門者や1泊にはピッタリ!
スモークチップの選び方

 一般的にはスモークチップを使うことが多いですが、冷燻や温燻のように低温で薫製する場合はスモークウッドがオススメ!!

燻材
特徴
サクラ
肉にも魚にも合う。香りが強く、国産材では一般的。
ブナ
タンニンが強く、色つきが早く魚向き。
ナラ
ブナ同様、タンニンを多く含み魚向き。
リンゴ
果樹独特の甘い香り。鶏肉や白身の魚に合う。
クルミ
オニグルミ。肉にも魚にもよく合う。
ヒッコリー
欧米では最もポピュラー。肉にも魚にも合う。
メスキート
香りが強く、肉向き。
オールダー
さほど香りが強くない。魚や鶏肉向き。

 単独で使用するだけでなく、これらを好みでブレンドすると独特の香りを楽しめます。 最近はあらかじめブレンドし何にでも合うようなスモークチップが売られていることが多い。 またスモークチップと一緒に”お茶っ葉””コーヒー豆”も利用でき、”ザラメ砂糖”をブレンドすると甘い香りとともに、色づきも良くなる。