燻製の解説















  

風干する


定塩の鮭の場合は冷水の中に

にんにくをスライスしたものを入れ

塩抜きします。


夏季は冷蔵庫内で塩抜きします。

骨取した後は流水で充分洗って下さい。


食材を天日と風で干します。

干せたら好みのハーブオイルを塗ります


ハーブオイルは、オリーブやゴマ油の他

スパイス、砂糖、リキュールや

ハーブを調合します

塩,醤油で好みに調整します。


オイルを塗ったらさらに1日乾かします。
















 

燻製するときの注意


魚貝類は

浸け込む前にホワイトリカーに

軽く馴染ませると

後の処理が楽になります。


2〜3時間リカーに馴染ませ好みの

マリネやハーブ塩液に

一晩浸けます。


食材の表面に水分や余分なオイルが

付着したり

流れ落ちるようだと、燻煙の付が悪く

味も落ちます。

風干は充分しましょう。


表面が乾燥し過ぎと思ったぐらいが

真空パックで保存していると

熟成し生返て丁度良い位です。

オイルが乾くのを待ってから燻製します。


畜類の肉は

脂が落ちなくなってから

(熱燻で焼きながら燻しますが

さらに冷蔵庫で一晩冷やして)

冷燻すると熟成しやすく、味が安定します。


魚肉等は

オイルを薄く塗ります。

オリーブオイルと薫煙が融合して

旨みを増幅します。



チップや木片、枝は乾燥しているようですが

水分が結構あるので

燻材が充分に煙を出して水分を飛ばして

食材に燻煙を当てます



干魚は腹側にイカやたこは胴や足が

重ならないよう串を打ちます



胸ヒレやイカの足など密着している物は

隈なく

オリーブオイルやハーブオイルを塗ります。

























  

燻煙を当てる



燻煙は上から下に落ちるときに付きます

網に水平に並べていると

下から燻煙が上がってきても

燻煙が付き難いので

食材は吊るして燻しましょう。



燻す時は

燻材の発生源から

30cm以上、上方しか煙が付きません


自作の燻製器を作るときは

ある程度背の高い物出なければ

食材が均一に燻せません。


下方は燻し難いものです。



火災のときも

床面を這って逃げるぐらいですからね


ここの燻製室も数年になりますが

下の方は防火材の壁は未だに

白いままです。

















 

オイル漬けでさらに熟成



ホタテや牡蠣の燻製をオリーブオイルに

漬け込むと保存性があがり熟成され

さらに旨みが増します


燻製の前に熱を加えるときは

最初にワインを十分になじませ

そのまま煮ます。


温度に気をつけないと硬く縮むので注意



煮汁は味が濃いので薄めて

スープのもとに

使うとおいしいです


オイルは焼飯や炒めものに

使うといいですよ


トーストに塗っても美味しいです



















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