薫製の部屋1

趣味としては相当長い、市販されている本を相当数買い込み、
勉強したが同じ物を作るにも各本とも作り方がマチマチだ。
共通点は素材であろう。
鮮度の良い物を選択する、ここは意外と難しい、肉は特に難しい、新鮮な物か向こう様に預けてしまう。

作り、そく食するもので有れば余り問題ないが生ハム作りなどは作る本人がこれで食べれるのかと、
家中が動物の腐った臭いと言うのか今一食べ物を作っていると、疑うほど怪しげだったが美味しかった。

自分で作ると市販されている物よりハルカニ美味しく感じるのは自分で釣ってきた、
魚が特別な美味しさと思うのと同じだ。

どの本の作り方でもソーセージなどは自分味に変えられるのが自宅産の強みである。

あくまでも、私の作り方ですので安全性は保障しません。

魚は自分が釣り、刺身で食せる物を現場から注意し自宅まで持ち帰り、腹を出し、
一本まま急速冷凍にし雪が降るまで保管する

作る時は解凍と同時に自分好みの液に浸す、一昼夜半浸す、保管場所はプラス温度にならない所。
浸す為の容器は基本的には不要である。
大きな漬物袋を使用する6〜70センチ何本でも浸す事ができる。

味の確認は一部を切り、焼いて確認する。
雨雪に当たらないよう工夫し風乾する。
よい素材であればジワット魚の油が出てくる、当然そのまま食せる、はず。

冷薫は温度を上げない、市販されている火を付けると何時間か煙る物が有るが容器の大きさで意外と温度が上がる、
燻製器の大きさで出来が違う、燻製器を、にらめ付けている訳に行きませんから、
私はレイ薫作りは大きな容器ドラム缶二本をツナイだ物ですが、温薫もこのドラム缶で、すます。

火元は電熱器、電熱器の上に鉄板鍋に置く、木の量で調整している。
冷薫は大き目の丸太状でイブス。温薫はその丸太を細かく切り火が付く状態にする。

次の薫製器はスチールロッカーを予定している。 

薫製魚編

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上,左は鹿肉、右は豚ロース、本来は塩コショウで
相当漬け込むがイザ説明の文章の書き込みは難しい、
私は3〜五日間ほど塩コショウの中に肉を漬け込み水で
塩抜きを行う、一部を切り取り焼いて味を確認しながら
塩抜きを行う、仲まではナカナカ染み込まないが、
薫製時の時に4〜60度で何時間か薫製し何時間か
何もしないで
寝かせる、何回か繰り返すと
全体的に味が馴染む。

燻製の部屋2

風乾した後は薫製器で薫製にする。

肉製品も似たような工程で行うが、馬刺しとかレバ刺しまでは理解するが余り生で、肉を食さないので
どうしても自分的には生、近い薫製品は作らないがコヨナク、生に近い様工夫もしている。
工夫は温度です、
4〜60度で長時間遠赤外を期待し見た目ナマ、状態の物を作る。
自分では其のまま食べますが、人には加熱をお願いしています。

ソーセージ作りもケーシングに詰めるのが面倒で自分の希望ドウリの大きさで自由にしたく、
キッチンシートで挑戦してみた、私はそれほど違和感は無かった。

完成品